EL ARTE DEL CORTE DEL JAMÓN SERRANO

6810851664_97908f4555El Ayuntamiento de La Aldea de San Nicolás organizó durante los días 20, 21, 22, 27, 28 y 29 de abril el Curso de corte de jamón La Aldea dirigido a empleados de hostelería y alimentación y desempleados en general.

El curso  fue gratuito y se realizó en las instalaciones de la Asociación de Vecinos Meteimba a lo largo de dos semanas. Conchi Martín, docente con seis años de experiencia realizando cursos fue la encargada de impartirlo. Comenzó en Arucas dando cursos en los talleres de empleo, certificaciones de profesionalidad y del Servicio Canario de Empleo. Es formadora de profesionales como camareros, maîtres, sumillería, etc. Un total de veinte alumnos del municipio participaron en esta actividad.

En el curso los participantes aprendieron  a conocer las diferentes partes de un jamón (pezuña, codillo, caña, jarrete, maza, contramaza y punta), sus huesos (cadera, fémur, corvejón, tibia, rótula), qué materiales son los ideales para realizar el servicio de corte, los tipos de jamón (ibérico de bellota, ibérico de recebo, ibérico de cebo, blanco), etc. La nueva normativa de etiquetado intenta luchar contra la publicidad engañosa “que nos intentan vender un jamón de peor calidad por otro de mejor calidad”. Con el etiquetado por bridas nos permite distinguir las distintas calidades de las carnes, jamones, paletas y cañas de lomo del cerdo ibérico según el grado de pureza de la raza anumal, su alimentación y su manejo, es decir, se distingue si se cría en el campo o en una granja.

Las distintas calidades corresponden al negro -máxima calidad 100% ibéricos-, las bridas de color rojo corresponde a productos ibéricos cruzados con raza duroc pero alimentados con bellota, la brida verde-azul es para los de cerdo de cebo alimentados con pienso en explotaciones al aire libre y el color blanco que corresponde a animales de cebo alimentados con pienso de manera intensiva.

Martín recuerda que es importante utilizar herramientas de primera calidad “cuchillos que nos permitan trabajar con comodidad y que cuiden del producto para poder extraer las mejores lonchas”. Para una pata de jamón de 7 kilogramos se puede extraer 55 raciones de 100 gramos aproximadamente. “Se aprovechan las lonchas de jamón, la grasa y el hueso para enriquecer otros guisos. Lo que debemos aprender es mostrar respeto por el producto y ser elegantes en nuestro trabajo ante el cliente”, aseguró Martín.

Y la pregunta que más realizan los alumnos es ¿cómo debemos colocar la pata?. “Es muy fácil, si estamos en casa y no vamos a consumirlo muy rápido, colocamos la pezuña hacia abajo para que no se seque y con la pezuña hacia arriba si lo vamos a cortar en un restaurante en el que se consume mucha cantidad de jamón y no tardará mucho en acabarse”.

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